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雞肉和雞蛋是沙門(mén)氏菌的重災(zāi)區(qū)

更新時(shí)間:2021-11-15 09:12:52  推薦指數(shù):

  在快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)方法出現(xiàn)之前,消除家禽類(lèi)食品中的毒害細(xì)菌是件很棘手的事情。研究人員正在研究使用疫苗、益生菌、益生元,甚至精油等方法,以減少農(nóng)場(chǎng)里的細(xì)菌感染。

  根據(jù)美國(guó)疾控中心的數(shù)據(jù),美國(guó)每年有近300萬(wàn)起病例是由受沙門(mén)氏菌和彎曲桿菌感染的食物引起的。那些感染沙門(mén)氏菌的患者中,有26500人送醫(yī)就診,致死420例,直接醫(yī)療費(fèi)用約為3.65億美元。盡管彎曲桿菌不太可能導(dǎo)致送醫(yī)或死亡,但它的危害仍不容小覷,可能導(dǎo)致腹瀉、惡心、嘔吐,有時(shí)還會(huì)造成長(zhǎng)期健康問(wèn)題。其中,學(xué)齡前兒童和老年人患病風(fēng)險(xiǎn)最高。

  這些病原體可以潛伏在不同種類(lèi)的食物中,而雞肉和雞蛋是重災(zāi)區(qū)。研究人員經(jīng)常在超市出售的雞肉中檢測(cè)出沙門(mén)氏菌或彎曲桿菌——高達(dá)8%-24%的包裝檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性。即便如此,銷(xiāo)售被細(xì)菌感染的生雞肉并不違法。法律只要求制造商對(duì)生產(chǎn)線(xiàn)上的雞肉進(jìn)行抽檢,只要陽(yáng)性檢測(cè)比例未超標(biāo),就可以繼續(xù)生產(chǎn),無(wú)需整頓。

  有人認(rèn)為,雞肉與生菜不同,通過(guò)烹飪煮熟后可殺死微生物。但要求整頓的人發(fā)現(xiàn)這種說(shuō)法有漏洞:如果殺死微生物真這么簡(jiǎn)單,為什么還會(huì)有這么多人患?。?/p>

  為了進(jìn)一步探索沙門(mén)氏菌和彎曲桿菌在家禽上的存活時(shí)間,《Knowable》雜志采訪(fǎng)了威斯康星大學(xué)麥迪遜分校的微生物學(xué)家Steven C. Ricke。2021年,他在《動(dòng)物生物科學(xué)年度評(píng)論》上發(fā)布了一篇關(guān)于家禽安全的文章。以下摘錄對(duì)話(huà)內(nèi)容經(jīng)過(guò)編輯,對(duì)長(zhǎng)度進(jìn)行了縮減以保證語(yǔ)義清晰。

  問(wèn):要想在農(nóng)場(chǎng)或加工過(guò)程中消滅病原體,我們面臨著哪些挑戰(zhàn)?

  答:彎曲桿菌的最佳生長(zhǎng)溫度約為42攝氏度,恰好是雞的體溫,因此它在家禽中的適應(yīng)性相當(dāng)好。沙門(mén)氏菌的攜帶者包括野外鳥(niǎo)類(lèi)、家貓和蟑螂,此外還有喜愛(ài)谷物的小鼠和大鼠。儲(chǔ)存家禽飼料時(shí),病原體可通過(guò)上述途徑進(jìn)入飼料中。此外沙門(mén)氏菌還可以通過(guò)空氣傳播。

  沙門(mén)氏菌是一種狡猾的生存專(zhuān)家——所以你能想象挑戰(zhàn)有多大。

  你沒(méi)法時(shí)刻盯著通過(guò)加工線(xiàn)的雞肉,并看出哪里有沙門(mén)氏菌,畢竟采樣本身就是一個(gè)挑戰(zhàn)。理想的情況是對(duì)每一個(gè)出廠(chǎng)的成品都進(jìn)行檢測(cè),如果發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌和彎曲桿菌就立刻采取措施消滅病菌。目前我們還沒(méi)有足夠快或足夠精確的檢測(cè)方式來(lái)實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo),雖然多項(xiàng)研究正在進(jìn)行,但我們暫時(shí)還無(wú)法達(dá)到。

  如果我們有更快、更好、更精確的檢測(cè)工具,這些問(wèn)題就會(huì)迎刃而解。例如在測(cè)試控制措施時(shí),你并不知道測(cè)試效果如何,除非你的測(cè)試工具足夠強(qiáng)大,并能量化應(yīng)用該措施后測(cè)試數(shù)據(jù)的具體下降數(shù)值。

  基于免疫學(xué)檢測(cè),沙門(mén)氏菌有不同的血清變種,我們還需要快速識(shí)別不同血清型變種的工具。識(shí)別出不同的血清型變種非常重要,因?yàn)椴⒎撬械纳抽T(mén)氏菌都是同一種類(lèi)型。血清型變種鼠傷寒沙門(mén)菌(Typhimurium)和腸炎沙門(mén)氏菌(Enteritidis)是很多疾病爆發(fā)的根源,也是醫(yī)學(xué)界主要關(guān)注的病原體。而其他血清型變種相對(duì)而言沒(méi)有那么危險(xiǎn)。因此在理想情況下,最好有一個(gè)傳感器,可以立即告訴你這是哪種沙門(mén)氏菌血清型變種、在哪里、有多少數(shù)量。

  問(wèn):你在論文提到,為了對(duì)抗這些病原體,家禽業(yè)使用了益生菌(有益的細(xì)菌)和益生元(促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)),甚至還有精油,這是出于什么考慮?

  答:由于大眾越來(lái)越關(guān)注抗生素的耐藥性,所以家禽業(yè)一直在努力遏制常規(guī)的抗生素使用。但問(wèn)題是抗生素很好用,所以現(xiàn)在有很多人正試圖用其他化合物來(lái)實(shí)現(xiàn)其作用。通過(guò)將精油、益生菌和益生元添加到飼料或水中,讓其發(fā)揮各自不同的作用。

  精油具有抗微生物的特性。如果化合物和病原體調(diào)配得當(dāng)、濃度適中,則精油可用于殺死食源性病原體。

  益生菌和益生元發(fā)揮作用的機(jī)制不同,為的是第一時(shí)間防止病原體在腸道扎根。

  益生菌、益生元、精油等被使用以對(duì)抗沙門(mén)氏菌

  有些人認(rèn)為這些產(chǎn)品更像是“騙人的萬(wàn)金油”。

  實(shí)際上這背后有很多科學(xué)依據(jù),我們?cè)?jīng)實(shí)驗(yàn)過(guò)柑橘精油,它們對(duì)病原體的生長(zhǎng)和生存有很強(qiáng)的抑制作用。在一項(xiàng)研究中,柑橘精油將沙門(mén)氏菌減少了一個(gè)可觀(guān)的量級(jí),即一到兩個(gè)對(duì)數(shù),這一突破對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。我不會(huì)聲稱(chēng)我們已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了對(duì)病原體的完全殺滅,因?yàn)槟呐驴股匾矝](méi)有做到這一點(diǎn)。當(dāng)然,不是所有精油都有抑制作用。在最好的情況下,我們希望將病原體減少到檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)以下。

  用于家禽業(yè)的益生菌包括芽孢桿菌、雙歧桿菌和乳酸桿菌。它們幾乎都存在于酸奶中,但可能是不同的菌株,為的是幫助建立健康的腸道微生物群。

  益生元是不可消化的碳水化合物,例如低聚果糖、低聚半乳糖和半乳甘露低聚糖,它們本質(zhì)上都是益生菌的食物。據(jù)我所知,沒(méi)有證據(jù)表明益生元對(duì)病原體有用,這就是其作用所在,就好比你在餓死病原體的同時(shí)也在喂養(yǎng)益生菌。

  在小雞出生的24至48小時(shí)內(nèi),它們非常容易受到感染,因?yàn)樗鼈兊哪c道微生物還沒(méi)有發(fā)育完善。而使用益生菌和益生元可以加速小雞腸道微生物的生長(zhǎng)。一個(gè)健康的腸道微生物群被建立起來(lái)后,就可以成為一個(gè)屏障,防止病原體扎根。這被稱(chēng)為“競(jìng)爭(zhēng)性排斥”,就像是屋子里已經(jīng)住滿(mǎn)了租客,病原體就沒(méi)有辦法住進(jìn)房子了。

  你能做的一切都是為了抵御病原體,留存有益細(xì)菌,做到這一點(diǎn)你就勝利了。

  問(wèn):有些團(tuán)體試圖讓美國(guó)農(nóng)業(yè)部承認(rèn)沙門(mén)氏菌為雞肉中的 "雜質(zhì)",也就是說(shuō)被感染的雞肉不能上架出售。在大腸埃希菌(O157:H7)被宣布為牛肉中的雜質(zhì)后,相關(guān)發(fā)病率大幅下降。你認(rèn)為這是否是一個(gè)不錯(cuò)的舉措?

  答:我理解這種將沙門(mén)氏菌歸為雜質(zhì)的想法,但這個(gè)問(wèn)題比較復(fù)雜。首先,你面對(duì)的是雞和牛這兩種不同的物種。其次,沙門(mén)氏菌有相當(dāng)大的分布和適應(yīng)性,它無(wú)處不在,以至于我曾經(jīng)說(shuō)過(guò)你可以在外面幾乎所有地方找到沙門(mén)氏菌。

  除此之外,世界上有超過(guò)2500個(gè)沙門(mén)氏菌血清型變種,但并非所有的沙門(mén)氏菌都致病,我認(rèn)為大家在討論時(shí)經(jīng)常忽略這一點(diǎn)。此外,肉類(lèi)食物上存在的沙門(mén)氏菌數(shù)量無(wú)法精確測(cè)量。問(wèn)題的關(guān)鍵是食品上沙門(mén)氏菌的數(shù)量到底有多少,如果肉食上只有一個(gè)沙門(mén)氏菌,那生病的概率基本為零。但是如果肉食上有一百萬(wàn)個(gè)沙門(mén)氏菌,風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)高得多。可問(wèn)題就在于我們沒(méi)法對(duì)沙門(mén)氏菌進(jìn)行定量檢測(cè)。

  問(wèn):你的意思是我們沒(méi)有檢測(cè)方法能檢測(cè)出食物中含有沙門(mén)氏菌的數(shù)量嗎?

  答:其實(shí)是有辦法可以做到的,但很慢。如果你想要像老式科幻電影中的傳感器一樣立刻獲得結(jié)果,目前我們還做不到,可能需要至少三到四天才能出結(jié)果。

  目前我們正在進(jìn)行大量研究,而且已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了更多的快速檢測(cè)方法,定量也越來(lái)越精確,我認(rèn)為更高效的檢測(cè)方法觸手可及。

  問(wèn):在與這些病原體的斗爭(zhēng)中,您認(rèn)為目前最重要的進(jìn)展是什么?

  答:全基因組測(cè)序已經(jīng)改變了行業(yè)的游戲規(guī)則,主要是因?yàn)樗軌蚋鼫?zhǔn)確地定位病原體的爆發(fā)來(lái)源,給科學(xué)鑒定帶來(lái)了徹頭徹尾的改變,這就像犯罪節(jié)目中的法醫(yī)環(huán)節(jié)。你可以從沙門(mén)氏菌病患者的DNA中提取信息,從他們吃的食物中找到病株,然后可以去農(nóng)場(chǎng)尋找同源的沙門(mén)氏菌,或者從食品供應(yīng)鏈的其他地方發(fā)現(xiàn)線(xiàn)索,它使你能夠更精確地追蹤病因。

  全基因組測(cè)序也有助于我們更好地了解這些病原體。例如,由于我們知道整個(gè)遺傳密碼,我們可以確定哪些基因使細(xì)菌具有毒性。食源性沙門(mén)氏菌和彎曲桿菌通常不會(huì)導(dǎo)致成年雞生病。因此,一個(gè)基本的問(wèn)題是,它們?yōu)槭裁磿?huì)成為人類(lèi)的病原體?

  問(wèn):沙門(mén)氏菌感染,特別是雞蛋中的沙門(mén)氏菌感染,在其他一些國(guó)家已經(jīng)大大減少。在美國(guó),這一挑戰(zhàn)是否在某種程度上更難以克服?是因?yàn)樘F了嗎?還是因?yàn)樘环奖懔耍?/p>

  答:這些原因都是。那些已經(jīng)有效消除了這些病原體的地方是生產(chǎn)規(guī)模比較小的國(guó)家。例如,他們對(duì)運(yùn)輸飼料進(jìn)入農(nóng)場(chǎng)的卡車(chē)進(jìn)行全面衛(wèi)生消毒。這一過(guò)程不僅成本高昂,而且范圍太廣,從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)看在美國(guó)不太可能實(shí)現(xiàn)。

  但也有一些干預(yù)措施在美國(guó)是可行的。例如,英國(guó)進(jìn)行了非常廣泛的家禽疫苗接種過(guò)程,在消除雞蛋中的沙門(mén)氏菌方面效果很好。美國(guó)也采用了疫苗,但部分問(wèn)題在于疫苗有一定的特殊性。比方說(shuō),你研發(fā)了一種對(duì)腸炎沙門(mén)氏菌有效的疫苗,但傷寒沙門(mén)氏菌可以乘虛而入,所以現(xiàn)在你必須研發(fā)第二種疫苗。所以這個(gè)目標(biāo)不是一成不變的。疫苗接種項(xiàng)目現(xiàn)在非?;钴S,隨著我們對(duì)沙門(mén)氏菌的了解越來(lái)越多,更多的疫苗正在研發(fā)。

  問(wèn):還有什么其他有效的方法嗎?

  答:你想問(wèn)的應(yīng)該是我們所說(shuō)的多效手段——幾種在機(jī)理上彼此非常不同的干預(yù)措施,可以以不同的方式解決問(wèn)題。我們的確做了些努力,比如將溫和熱量與有機(jī)酸相結(jié)合,并且取得了一定成效。

  我們現(xiàn)在迫切需要更多投資,用以弄清楚哪些益生菌最有效,哪些搭配使用最有效,這樣你就可以得到一箭雙雕的效果:用益生菌來(lái)防止沙門(mén)氏菌的扎根,用精油來(lái)消滅已經(jīng)存在的沙門(mén)氏菌。我們需要更多的科學(xué)資源來(lái)做更多調(diào)查,有良好的檢測(cè)手段和定量工具在真正的農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地測(cè)試。

  問(wèn):目前的研究方向是什么?

  答:有了機(jī)制上更明確的干預(yù)措施之后,我們可以知道病菌在做什么,以及它們?nèi)绾伟l(fā)生作用。傳統(tǒng)意義上,生產(chǎn)者主要依賴(lài)于小道消息,而現(xiàn)在我們已經(jīng)超越了這一點(diǎn)。生產(chǎn)這些產(chǎn)品的農(nóng)民和公司知道,我們真正需要的是那些經(jīng)過(guò)同行評(píng)審的研究成果。我們正處于一個(gè)令人興奮的時(shí)代,因?yàn)槲易龅木褪沁@種基于機(jī)制的研究?,F(xiàn)在我們既有政府的支持,也有行業(yè)的支持。

  問(wèn):你們現(xiàn)在在做什么具體工作?

  答:我們正在做家禽加工設(shè)施的微生物組圖譜:繪制在那里發(fā)現(xiàn)的所有微生物,并試圖找出那些我們稱(chēng)之為指標(biāo)性生物的東西。這些生物體是非致病性的,但它們的行為與沙門(mén)氏菌的行為類(lèi)似。我們的想法是,它們通常被發(fā)現(xiàn)時(shí)數(shù)量眾多,而且非常容易量化,這使得它們比沙門(mén)氏菌更容易檢測(cè)和測(cè)算。

  通過(guò)監(jiān)測(cè)這些指標(biāo)性生物,你可以確定你的干預(yù)措施是否有效。如果指標(biāo)性生物體從2000個(gè)下降到2個(gè),那我們就知道那里的沙門(mén)氏菌數(shù)量應(yīng)該也下降了。

沙門(mén)氏菌抗原檢測(cè)試劑盒
沙門(mén)氏菌抗原檢測(cè)試劑盒

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