沙門氏菌(Salmonella)是腸桿菌科的一類革蘭氏陰性腸道桿菌。1880年Eberth首先發(fā)現(xiàn)傷寒沙門氏菌,1885年Salmon分離到豬霍亂沙門氏菌,1988年Gartner從急性胃腸炎患者體內(nèi)分離到腸炎沙門氏菌,1900年該類菌被命名為沙門氏菌。沙門氏菌主要寄存在畜禽體內(nèi)和蛋類中,具有繁殖速度快、生存能力強等特點,不僅能導(dǎo)致雞白痢、雞傷寒、副傷寒等多種動物疾病,而且每年都有很多有關(guān)沙門氏菌食物中毒事件的報道。目前,沙門氏菌中毒事件已呈全球分布,且發(fā)病率逐年上升。在世界各國的細菌性食物中毒事件中,沙門氏菌引起的食物中毒常位居榜首。我國也不例外,在我國的細菌性食物中毒事件中,70%~80%由沙門氏菌引起,而在引起沙門氏菌中毒的食品中,90%以上是肉類等動物源性食品,因此沙門氏菌是公共衛(wèi)生學(xué)上具有重要意義的人畜共患病的致病菌之一。
1、病原學(xué)特征
沙門氏菌為短桿菌,菌體大?。?.6~0.9)μm×(1~3)μm,兩端鈍圓,不形成莢膜和芽孢,具有鞭毛,有運動性,為革蘭氏陰性菌。該菌對營養(yǎng)的要求不高,分離培養(yǎng)常采用腸道選擇鑒別培養(yǎng)基。在肉湯培養(yǎng)基中變渾濁,而后沉淀,在瓊脂培養(yǎng)基中培養(yǎng)24h后生成光滑、微隆起、圓形、半透明的灰白色小菌落。
沙門氏菌的生化特性見表2-1。大多本屬菌按生化反應(yīng)分為4個亞屬。亞屬Ⅰ是生化反應(yīng)典型的和最常見的沙門氏菌;亞屬Ⅱ和Ⅳ是生化反應(yīng)不典型的沙門氏菌;亞屬Ⅲ是亞利桑那沙門氏菌。沙門氏菌對熱抵抗力不強,60℃經(jīng)15min可被殺死;對低溫有較強的抵抗力,在瓊脂培養(yǎng)基上于-10℃經(jīng)115d尚能存活。在水中存活2~3周。在5%的石炭酸中,5min即可死亡。在干燥的沙土中可生存2~3個月,在干燥的排泄物中可保存4年之久,在含29%食鹽的腌肉中或在6~12℃的條件下均可存活4~8個月。
沙門氏菌具有復(fù)雜的抗原結(jié)構(gòu),一般可分為菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面(Vi)抗原3種。
O抗原為脂多糖,性質(zhì)穩(wěn)定。能耐100℃達數(shù)小時,不被乙醇或0.1%石炭酸破壞。決定O抗原特異性的是脂多糖中的多糖側(cè)鏈部分,以1、2、3等阿拉伯數(shù)字表示。例如乙型副傷寒桿菌有4、5、123個;鼠傷寒桿菌有1、4、5、124個;豬霍亂桿菌有6、72個。其中有些O抗原是幾種菌所共有,如4、5為乙型副傷寒桿菌和鼠傷寒桿菌共有,將具有共同O抗原沙門氏菌歸為一組,這樣可將沙門桿氏菌屬分為a~z、O51~O63、O65~O67共42組。我國已發(fā)現(xiàn)26個菌組、161個血清型,使人類致病的沙門氏菌大多屬于a~e組。O抗原刺激機體主要產(chǎn)生IgM抗體。
H抗原為蛋白質(zhì),對熱不穩(wěn)定,60℃經(jīng)15min或乙醇處理被破壞。具有鞭毛的細菌經(jīng)甲醇固定后,其O抗原全部被H抗原遮蓋,而不能與相應(yīng)抗O抗體反應(yīng)。H抗原的特異性取決于多肽鏈上氨基酸的排列順序和空間構(gòu)型。H抗原有兩種,即第1相和第2相。H抗原刺激機體主要產(chǎn)生IgG抗體。
Vi抗原是由聚-n乙酰-D-半乳糖胺糖醛酸組成。不穩(wěn)定,經(jīng)60℃加熱、石炭酸處理或人工傳代培養(yǎng)易破壞或丟失。新從患者標本中分離出的傷寒桿菌、丙型副傷寒桿菌等有此抗原。Vi抗原存在于細菌表面,可阻止O抗原與其相應(yīng)抗體的反應(yīng)。Vi抗原的抗原性弱。當體內(nèi)菌存在時可產(chǎn)生一定量抗體;細菌被清除后,抗體也隨之消失。故測定Vi抗體有助于對傷寒帶菌者的檢出。
2 流行病學(xué)特征
沙門氏菌廣泛分布于自然界,人及動物如豬、牛、馬、羊、雞、鴨、鵝等均是其宿主。少數(shù)沙門氏菌對宿主有選擇性,如馬流產(chǎn)沙門氏菌、牛流產(chǎn)沙門氏菌和羊流產(chǎn)沙門氏菌分別引起馬、牛、羊的流產(chǎn)等;豬傷寒沙門氏菌僅侵害豬;其他的沙門氏菌不需要中間宿主,很容易在動物與動物、動物與人、人與人之間通過直接或間接的途徑傳播。個別血清型是在一定程度上適應(yīng)于特定動物的偏嗜性沙門氏菌,如豬霍亂沙門氏菌和都柏林沙門氏菌,分別是豬和牛羊的強適應(yīng)性菌型,多在各自宿主中致病,但也能感染其他動物。大部分血清型的沙門氏菌屬于非適應(yīng)性或泛嗜性沙門氏菌,它們具有廣泛感染的宿主譜,能引起人和各種動物的沙門氏菌病,鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌是其中的突出代表。
沙門氏菌主要傳染途徑是消化道,蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌病的主要傳播媒介。人畜感染沙門氏菌后可呈無癥狀帶菌,也可表現(xiàn)為有臨床癥狀的致死疾病,可能加重病態(tài),增加病死率或者降低動物的繁殖生產(chǎn)力。其致病性主要取決于沙門氏菌的菌型和食用者的身體狀況。豬霍亂沙門氏菌致病性最強,其次為鼠傷寒沙門氏菌,鴨沙門氏菌致病性較弱;受威脅最大的是兒童、老人及免疫缺陷個體,即便是較少菌量或較弱致病性的菌型仍可引起食物中毒,甚至出現(xiàn)較重的臨床癥狀。
3 危害
沙門氏菌是腸桿菌科中最重要的人畜共患病的病原菌,是細菌性食物中毒中發(fā)病率最高的一種。幾乎所有血清型的沙門氏菌都具有感染性,常見的危害最大的有如下幾種:鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、豬傷寒沙門氏菌、都柏林沙門氏菌、馬流產(chǎn)沙門氏菌、雞沙門氏菌。
大部分血清型的沙門氏菌都能感染人類。人感染沙門氏菌血清型的70%是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌,在暴發(fā)的人沙門氏菌病中,這兩個血清型感染的病例數(shù)有時可達上萬例。由沙門氏菌引起的人類疾病主要有傷寒和非傷寒沙門氏菌病。傷寒是由傷寒沙門氏菌引起的急性腸道傳染病,主要臨床癥狀表現(xiàn)為持續(xù)高熱、腹痛、腹瀉或便秘,白細胞數(shù)量減少,部分病人會出現(xiàn)玫瑰疹、相對緩脈等,并發(fā)腸出血、腸穿孔。全球每年因沙門氏菌引起的傷寒造成至少160萬人發(fā)病、60萬人死亡。非傷寒沙門氏菌病是世界范圍內(nèi)最普通的食源性疾病。如沙門氏菌胃腸炎,潛伏期為8~48h,可引起惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、寒戰(zhàn)、頭疼等癥狀,病程一般1d或更長,易感群體是兒童、老人和免疫缺陷者等。
據(jù)美國疾病控制與預(yù)防中心報告,美國在1973年所發(fā)生的84起細菌性食物中毒事件中有33起是由沙門氏菌引起的,占食物中毒的首位,中毒人數(shù)為2045人。歐洲食品安全局和歐洲疾病預(yù)防控制中心發(fā)布的2018年關(guān)于人畜共患病趨勢和來源的年度報告顯示,歐盟近1/3的食源性疾病暴發(fā)是由沙門氏菌引起的,沙門氏菌病是歐盟第二大最常報告的人類胃腸道感染(報告91857例),僅次于彎曲桿菌病(246571例)。有些國家沙門氏菌食物中毒占細菌性食物中毒的40%以上。世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒事件發(fā)生在1953年,瑞典人由于食用了被鼠傷寒桿菌污染的豬肉而中毒,中毒7717人,死亡90人。我國以沙門氏菌引起的細菌性食物中毒占首位。1972年青海省同仁縣發(fā)生了因圣保羅沙門氏菌污染牛肉引起的中毒事件,中毒1041人。沙門氏菌食物污染給國家造成巨大的經(jīng)濟損失,如1990年在我國向歐洲出口的生肉中檢測到腸炎沙門氏菌,全部銷毀的直接經(jīng)濟損失達3000萬元,另外沙門氏菌污染嚴重是我國雞肉出口歐洲受限的主要原因;2010年美國多個州暴發(fā)由雞蛋引發(fā)的沙門氏菌疫情,共召回雞蛋5.5億個。
4 國內(nèi)外衛(wèi)生要求
國際食品法典委員會(CAC)、歐盟、澳大利亞、加拿大、日本以及我國的動物源食品標準規(guī)定,沙門氏菌為不得檢出的致病菌,但美國的聯(lián)邦法規(guī)中規(guī)定了在具體的動物產(chǎn)品中可有一定比例的檢出。如碎牛肉沙門氏菌的最大陽性檢出數(shù)為5/53,嫩雞肉沙門氏菌的最大陽性檢出數(shù)為12/51,碎火雞肉的沙門氏菌最大陽性檢出數(shù)為29/53。
5 檢測方法
沙門氏菌作為食品中致病菌檢測的一項重要指標,在公共衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、畜牧獸醫(yī)和口岸檢疫中都有重要的意義。目前隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,特別是免疫學(xué)、生物化學(xué)和分子生物學(xué)的不斷發(fā)展,沙門氏菌檢測從以傳統(tǒng)方法為基礎(chǔ)發(fā)展到以免疫學(xué)為基礎(chǔ)的或以DNA為基礎(chǔ)的方法,并在實踐檢驗中不斷取得新進展。
5.1 常規(guī)的標準檢驗方法
用于檢測沙門氏菌的傳統(tǒng)標準檢測方法是將食物樣品分步增菌,以增加病原菌的檢出率。這種培養(yǎng)方法總體可分為三個不同階段,即預(yù)增菌、選擇性增菌及分離步驟。傳統(tǒng)沙門氏菌檢測法全過程至少需4d才能得出明確的診斷結(jié)果。GB4789.4—2016是目前我國規(guī)定的對畜產(chǎn)品中沙門氏菌的標準檢測方法,主要是根據(jù)沙門氏菌的生化特性,進行預(yù)增菌、選擇性增菌、分離培養(yǎng)、生化鑒定和血清分型。在檢測畜產(chǎn)品過程中,應(yīng)注意根據(jù)不同的樣品采取不同的檢測步驟。
5.1.1 細菌分離培養(yǎng)
(1)預(yù)增菌 稱取25g(mL)樣品放入盛有225mL緩沖蛋白胨水(BPW)的無菌均質(zhì)杯中,以8000~10000r/min均質(zhì)1~2min,或置于盛有225mL BPW的無菌均質(zhì)袋中,用拍擊式均質(zhì)器拍打1~2min。若樣品為液態(tài),不需要均質(zhì),振蕩混勻。如需測定pH,用1mol/mL無菌氫氧化鈉或鹽酸調(diào)pH至6.8±0.2。無菌操作將樣品轉(zhuǎn)至500mL錐形瓶中,如使用均質(zhì)袋,可直接進行培養(yǎng),于(36±1)℃培養(yǎng)8~18h。
如為冷凍產(chǎn)品,應(yīng)在45℃以下不超過15min或2~5℃不超18h解凍。
?。?)選擇性增菌 輕輕搖動培養(yǎng)過的樣品混合物,移取1mL,轉(zhuǎn)種于10mL四硫磺酸鈉煌綠(TTB)增菌液內(nèi),于(42±1)℃培養(yǎng)18~24h。同時,另取1mL,轉(zhuǎn)種于10mL亞酸鹽胱氨酸(SC)增菌液內(nèi),于(36±1)℃培養(yǎng)18~24h。
?。?)分離培養(yǎng) 分別用接種環(huán)取增菌液1環(huán),劃線接種于亞硫酸鉍(BS)瓊脂平板和木糖賴氨酸脫氧膽鹽(XLD)瓊脂平板(或HE瓊脂平板或沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板)。于(36±1)℃分別培養(yǎng)18~24h(XLD瓊脂平板、HE瓊脂平板、沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板)或40~48h(BS瓊脂平板),觀察各個平板上生長的菌落,各個平板上的菌落特征見表2-2。
5.1.2 生化鑒定
?。?)自選擇性瓊脂平板上分別挑取2個以上典型或可疑菌落,接種三糖鐵瓊脂,先在斜面劃線,再于底層穿刺;接種針不要滅菌,直接接種賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基和營養(yǎng)瓊脂平板,于(36±1)℃培養(yǎng)18~24h,必要時可延長至48h。在三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基內(nèi),沙門氏菌屬的反應(yīng)結(jié)果見表2-3。
?。?)接種三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基的同時,可直接接種蛋白胨水(供做靛基質(zhì)試驗)、尿素瓊脂(pH7.2)、氰化鉀培養(yǎng)基,也可在初步判斷結(jié)果后從營養(yǎng)瓊脂平板上挑取可疑菌落接種。于(36±1)℃培養(yǎng)18~24h,必要時可延長至48h,按表2-4判定結(jié)果。將已挑菌落的平板儲存于2℃~5℃或室溫至少保留24h,以備必要時復(fù)查。
反應(yīng)序號A1:典型反應(yīng)判定為沙門氏菌屬。如尿素、氰化鉀和賴氨酸脫羧酶3項中有1項異常,按表2-5可判定為沙門氏菌。如有2項異常為非沙門氏菌。
反應(yīng)序號A2:補做甘露醇和山梨醇試驗,沙門氏菌靛基質(zhì)陽性變體2項試驗結(jié)果均為陽性,但需要結(jié)合血清學(xué)鑒定結(jié)果進行判定。
反應(yīng)序號A3:補做β-半乳糖苷酶試驗(ONPG)。ONPG陰性為沙門氏菌,同時賴氨酸脫羧酶陽性,甲型副傷寒沙門氏菌為賴氨酸脫羧酶陰性。
必要時按表2-6進行沙門氏菌生化群的鑒別。
(3)如選擇生化鑒定試劑盒或全自動微生物生化鑒定系統(tǒng),可根據(jù)5.1.2(1)的初步判斷結(jié)果,從營養(yǎng)瓊脂平板上挑取可疑菌落,用生理鹽水制備成濁度適當?shù)木鷳乙海褂蒙b定試劑盒或全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)進行鑒定。
5.1.3 血清型鑒定
用營養(yǎng)瓊脂平板上的單個菌落作為玻片凝集試驗用的抗原。然后按照定型血清說明書依次進行O抗原、H抗原及Vi抗原的鑒定。
5.2 生化鑒定試劑盒方法
API20E試驗條由20個含干燥底物的小管所組成。這些測定管用細菌懸浮液接種。培養(yǎng)一定時間后,通過代謝作用產(chǎn)生顏色的變化,或是加入試劑后變色而觀察其結(jié)果。
按照生化鑒定試劑盒操作說明,將以上菌懸液加入20E反應(yīng)條的各反應(yīng)孔內(nèi),放入反應(yīng)槽中,置37℃溫箱中培養(yǎng)24h。取出后根據(jù)說明書觀察反應(yīng)結(jié)果,在軟件上記錄結(jié)果,系統(tǒng)將自動出現(xiàn)檢測結(jié)果。所得反應(yīng)的類型必須以數(shù)字化形式記錄在報告單中,每3個測定為一組,每個以1、2和4標明,在每組中,陽性反應(yīng)以相應(yīng)的數(shù)字相加,由API20E的20個測定可得一個7位數(shù),通過分析即可鑒定獲得細菌類型。
5.3 分子生物學(xué)鑒定方法
用PCR進行鑒定,亦可根據(jù)5.1.2(1)的初步判斷結(jié)果,從營養(yǎng)瓊脂平板上挑取可疑菌落,用無菌去離子水制成菌懸液,水浴煮沸10min,3000r/min離心5min,以上清液為模板,進行擴增。上游引物為:5′-GTG AAA TTA TCG CCA CGT TCG GGC AA-3′,下游引物為:5′-TCA TCG CAC CGT CAA AGG AAC C-3′。反應(yīng)體系:10×buffer5μL,TaqDNA聚合酶(2U/μL)1μL,氯化鎂溶液(25mmol/L)5μL,dNTP(2.5mmol/L)5μL,ddH2O29μL,上游引物(10μmol/L)2μL,下游引物(10μmol/L)2μL,模板1μL。反應(yīng)條件:95℃預(yù)變性5min,94℃變性30s,64℃退火30s,72℃延伸30s,30個循環(huán),PCR產(chǎn)物用1.5%的瓊脂糖在100V條件下進行電泳,得到擴增長度為284bp的擴增產(chǎn)物為沙門氏菌陽性。
5.4 VIDAS鑒定方法
用可疑菌落制成菌懸液或以下方法培養(yǎng)菌液以備檢測:
?。?)預(yù)增菌 無菌方法在225mL緩沖蛋白胨水中加入25g(25mL)待檢樣品,混合混勻后,35~37℃孵育16~20h。
?。?)選擇性增菌 孵育之后,轉(zhuǎn)1mL懸液至10mLSC肉湯中(或1/10稀釋)。35~37℃孵育6~8h。同時轉(zhuǎn)0.1mL預(yù)增菌肉湯至氯化鎂孔雀綠大豆(RVS)肉湯中,41~42℃孵育6~8h。
(3)后增菌 孵育之后,從SC肉湯中轉(zhuǎn)1mL至M肉湯,從RVS肉湯中轉(zhuǎn)1mL至另一份M肉湯。
孵育之后,混勻肉湯,從兩份M肉湯中各取1mL加入一個試管封口并在95~100℃水浴中加熱15min。冷卻后進行VIDAS鑒定。
?。?)將所需試劑取出,使其恢復(fù)至室溫(至少30min)。
(5)每個樣品使用一條SLM(沙門氏菌)試劑條及一個SLM固相容器,先必須做好質(zhì)控和校正。確保取出試劑后,將裝有剩余固相容器的袋子重新密封好。
?。?)輸入所需的信息以便建立工作類列表(work list),鍵入“SLM”至檢測編號,再輸入將要檢測待檢樣品的試驗號。標準(S1)必須在work list的首位并做雙份,隨后是質(zhì)控(C1)和(C2)。
?。?)吸取500μL的質(zhì)控或樣品至SLM試劑條樣品孔。依屏幕所示,將固相容器和試劑條放入儀器的相應(yīng)位置。核對位置以確保固相容器上3個字母編碼的顏色標記與試劑條相符。
(8)根據(jù)操作手冊進行檢測。所有分析過程都由儀器自動完成。整個過程約需45min。
5.5 乳膠凝集試驗方法
用沙門氏菌多價血清致敏乳膠制成的乳膠抗體,建立沙門氏菌乳膠凝集試驗檢測方法。直接將可疑單個菌落涂布于玻片上,然后滴加乳膠血清,觀察其凝集情況。乳膠凝集試驗操作簡便、快速、敏感性高、特異性強且可用于現(xiàn)場檢測,是一種適合基層單位用來檢測沙門氏菌的可靠方法。
5.6 ELISA方法
?。?)抗原的制備 待檢樣品在增菌液中增菌后,取1mL增菌液于離心管中,3000r/min離心10min,收集沉淀用PBS洗滌后,用少量PBS懸浮,于水浴鍋中煮沸20min,冷卻后于4℃保存?zhèn)溆谩?/p>
(2)包被 在每個聚苯乙烯板的反應(yīng)孔中加50μL制備的抗原,于50~60℃烘干,冷卻后,加甲醇固定5~10min,棄去孔內(nèi)溶液,用洗滌緩沖液洗3次,每次3min。
?。?)加酶標抗體 于各反應(yīng)孔中加入新鮮稀釋的酶標抗體(經(jīng)滴定后的稀釋度)50μL。37℃孵育2h,洗滌。
?。?)加底物液顯色 于各反應(yīng)孔中加入臨時配制的TMB(3,3,5,5-四甲基苯胺)底物溶液50μL,37℃孵育20min。
?。?)終止反應(yīng) 于各反應(yīng)孔中加入2mol/L硫酸50μL。
(6)結(jié)果判定 可于白色背景上,直接用肉眼觀察結(jié)果:反應(yīng)孔內(nèi)顏色越深,陽性程度越強,陰性反應(yīng)為無色或極淺,依據(jù)所呈顏色的深淺,以“+”“-”號表示。也可測光密度(OD)值:在ELISA檢測儀上,于450nm處,以空白對照孔調(diào)零后測各孔OD值。每次試驗設(shè)陰、陽性和空白對照。
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